“红曲烹调”成为福州、厦门、泉州先后对外通商，三明大学餐饮承包配送，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之---，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席---，或以菜见长，大学餐饮承包配送厂家，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。
闽南药膳大的特色就是隔水炖补，或以海鲜来烹饪药膳，南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺，它是典型的传统寺庙素菜，以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等为主料，出名的菜品有40多种，每道菜有的以色泽---，如“彩花迎宾”，有的以主料---，大学餐饮承包配送厂家，如“双菇斗丽”（斗丽=豆豉），有的以形态---，如“半月沉江”。
闽南菜还包罗了本地的风韵小吃，不管是海鲜类的蚵仔煎、鱼丸、葱花螺、生烫血蛤等，还是以肉类为食类的烧肉粽（烧=闽南语“热”的意思）、 酥鸽、牛腩子、炸五香等
在使用沙茶、芥末、橘汁、佳果等方面均有独到之处，如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，都较为---地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜，大学餐饮承包配送公司，盛行于“客家话”地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为---。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。闽菜的烹饪技艺，既继承了烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色，但仍为完整而统一的体系，不同的存在，使人感到它变换有方，常吃常新，百尝不厌。
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